Por
Leandro Paolini Somers.
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Molido.
-
El arte Blend.
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Tostado.
En el módulo tres del seminario “Charlas de Café” que
di en noviembre, abordamos los aspectos importantes del molido:
Existe
una relación directa entre el tamaño del molido, y el tiempo de preparación del
café: los molidos más finos resultarán en una preparación y extracción más
rápida del café, mientras que los molidos más gruesos serán los que lleven más
tiempo de preparación. Distintas variables, distinto sabor.
A
continuación paso a explicar qué molido necesitas para cada tipo de cafetera:
Molido
para Cafeteras Express
El molido necesario para cafeteras express es el más particular y distinto del resto de los molidos
que voy a mencionar en este post. El café molido para preparar espressos ha de
adecuarse a las peculiares características de estas cafeteras, que en apenas
25-30 segundos deben extraer el máximo aroma, sabor, crema e intensidad del
café que le servimos.
Por este motivo, si vamos a usar una cafetera express
necesitaremos un molido muy fino, casi en polvo. Pese
a ello, hay que guardar un equilibrio. Si nos pasamos de finura, el café
espresso nos saldrá excesivamente amargo. Hay que prestar atención a cada
preparación.
En cambio, si usamos un molido demasiado grueso
en una cafetera express, el café nos podría salir quemado y sin cuerpo, con un
color más oscuro de lo normal. Además, al preparar un espresso en una
cafetera express influyen otros factores, como el prensado o la dosis (la
cantidad de gramos de café molido que vamos a usar). Para esto último puedes
usar un prensador profesional.
Las particularidades del molido para cafeteras express
no terminan aquí, ya que al requerir una gran finura nos encontramos con
dos barreras a la hora de adquirirlo:
1.
El café molido comercial (o sea, el que
se vende ya molido y empaquetado) es demasiado grueso para este propósito, con
lo cual no nos queda otra que comprar el café en grano y molerlo nosotros
mismos.
2.
No todos los molinillos son
capaces de conseguir la finura requerida para preparar un espresso.
Si usamos
una cafetera
de hidropresión, o cafetera francesa, aunque
técnicamente se consideran cafeteras semi-express, es conveniente usar un
molido medio, en vez de un molido fino. Esto es así porque el agua en las
cafeteras de hidropresión atraviesa el filtro de café a mucha menos velocidad
que en las cafeteras express de bomba.
Las cafeteras italianas (tipo
Volturno), o cafeteras
moka, también se emplean para preparar expresos; aunque el mecanismo de
extracción del café es distinto y por tanto los requisitos del molido (y el
resultado final) también lo son.
En una cafetera italiana debemos usar café
molido de grano fino. Es decir, algo menos fino
que el que usaríamos en una cafetera express. Debido al peculiar tipo de
infusión resultante de una cafetera italiana, si usamos un molido excesivamente
fino corremos el riesgo de que el café tenga sabor demasiado astringente.
Y otro
detalle importante: en una cafetera moka o italiana jamás debes prensar el café
molido dentro del filtro. Debes preocuparte de que esté bien nivelado y de que
su superficie sea uniforme. Pero jamás debes presionarlo.
Molido
para Cafeteras de Goteo
Las cafeteras de goteo, o cafeteras de filtro, emplean un café molido de grano
medio, más o menos del grosor que se vende ya empaquetado. Esto
no significa que recomendemos utilizar estos cafés premolidos, ya que
inevitablemente, y como expliqué en otras ocasiones, el café pierde propiedades
antes de ser envasado.
El café
recién molido libera gases que es necesario disipar antes de meter en un
paquete y envasarlos al vacío. En el tiempo que se tardan en disolver dichos
gases, el café molido ha perdido ya parte de su frescura y sabor.
En el
caso de las cafeteras de goteo, la regla del molido de grosor medio tiene
algunos matices dependiendo del tipo de filtro que
usemos en nuestra cafetera. Los más comunes en las cafeteras de goteo son los
filtros de papel, desechables y de un solo uso, pero se pueden emplear también
filtros metálicos permanentes que tienen los poros más anchos y por tanto
admiten un café algo más grueso. También son permanentes los filtros de
tela, aunque menos frecuentes.
Si usamos
un filtro de tela, el molido tendrá que ser ligeramente más fino que el
punto medio, ya que los poros de este material son notablemente más pequeños.
En cualquier caso, estas variaciones han de ser mínimas, ya que estamos
hablando siempre de diversos grados dentro de un grosor de molienda medio.
En una
cafetera de goteo, si empleamos un molido más grueso del adecuado el café no
colará (o sea, que el agua caerá a la jarra casi sin haberlo catado), y el
resultado será un café que no ha extraído todo el aroma.
Por el
contrario, si empleamos un molido demasiado fino el agua tardará demasiado en
atravesar el filtro, y el café nos quedará sobreextraído (muy amargo). Además,
también nos podemos encontrar en nuestra bebida con algunos restos en forma de
polvillo sin extraer.
Terminado el apartado de la molienda, es importante
tener en cuenta las características del blend:
En todo
el mundo, a una mezcla de varias clases de café se le
llama blend.
El gusto de un tipo de café puede variar en función de diferentes
circunstancias, tales como la especie botánica (Arábica o Robusta), la variedad (Typica, Caturra, Bourbon, Blue
Mountain, Mundo Nuovo, Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli, etc.), las
características del suelo,
la altura,
el momento de la recolección,
el agua de la zona, el tratamiento,
etc.
Todas estas variables hacen que haya muchos tipos de cafés con
diferencias organolépticas apreciables y aunque se preparen y se beban cafés de
orígenes o variedades únicas, hay muy pocas que tengan la
suficiente personalidad en sí mismas para poder conseguir un buen café. Entre
estas podríamos destacar el ya conocido Blue Mountain de Jamaica, el Etiopía
Sidamo, Guatemala Antigua, Costa Rica Tarrazú, Venezuela Tachira, Hawai Kona,
Kenia AA, etc.
Los blends de café han de servir para obtener un producto
adecuado al objetivo que queremos conseguir. Estos gustos varían en función de
los hábitos de los diferentes países. Cuando sabemos el objetivo para el
cual va destinado el café, es cuando debemos decidir los tipos de café que van a formar el blend y las
condiciones de proceso a los que este café estará sometido. El principio de
gustosidad no se discute.
En el café podemos formar varios grupos por sus diferentes características,
de las cuales las más importantes son:
- el aspecto aromático
- la acidez frutada
- el amargor
- el cuerpo
Generalmente los cafés con una cierta acidez y algo de gusto frutado coinciden con
ser también los más aromáticos.
Algunos ejemplos podrían ser los Kenia, Etiopía, Colombia, Costa Rica,
Guatemala…
En el grupo de amargos deberíamos distinguir desde amargos dulzones como los Brasiles hasta los amargos
más fuertes como los Haití.
Cualidades
según la especie botánica:
Arábicas
- Cafeína: Poca
- Cuerpo: Liviano
- Perfume: Acusado
- Acidez: Bastante
- Amargor: Poca
Robustas
- Cafeína: Importante
- Cuerpo: Fuerte
- Perfume: Débil
- Acidez: Poca
Los cafés Robustas en general también son bastante amargos. En
los ejemplos de cafés con cuerpo encontraríamos a los Robustas como Costa
Marfil, Uganda, India o Camerún. Aunque de manera menos pronunciada, algunos Arábicas reúnen esta cualidad. Recomiendo que
alguna vez en su vida prueben un ristretto a partir de una extracción de
Rotunda: otro mundo.
Hay también un grupo importante de cafés que podríamos llamar neutros o que afectan menos a las
características propias de los cafés que antes hemos nombrado, como ciertos
tipos de cafés Brasiles, otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.
Debemos tener en cuenta que el café es un producto natural que puede variar de un año a otro, tal como ocurre con
el vino. También hay diferencia en los atributos desde el principio hasta el
fin de una cosecha, con lo que al mismo tiempo estamos variando el gusto del
blend final. En este caso el responsable de la preparación de los blends es
básico y ha de estar profundamente preparado para poder compensar e igualar estas
desviaciones en el producto de base que es el café verde.
Otra variable sería el que la preparación de los blends no se hiciera en
el café verde sino una vez este haya sido tostado.
Una misma mezcla preparada en verde o en tostado nos daría diferencias en el
sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de los tipos
de café verde mezclados, puede haber diferencias de color en el tueste dependiendo de las
estructuras propias de los diferentes componentes y lógicamente estas
diferencias de color dan un gusto diferente al producto final.
Características de algunas variedades de Café (según su país o zona):
Indonesia, Sumatra mandheling
- Aroma: poco
- Sabor: cuero, tierra
- Cuerpo: mucho
Brasil, cerrado
- Aroma: medio
- Sabor: dulce, afrutado
- Cuerpo: medio
Guatemala, Antigua
- Aroma: alto
- Sabor: cacao
- Cuerpo: medio alto
Kenia AA
- Aroma: alto
- Sabor: suave y dulzón
- Cuerpo: ligeramente
cremoso
Es importante tener en cuenta que el café se
procesa en Brasil de junio a octubre. O sea, llega al mundo en octubre y
noviembre. Pero el café de Kenia llega al mundo en junio. El mejor tipo de
blend es el que tiene un equilibrio de sabores, características y hasta fechas
de proceso!
Finalmente abordemos el tema del tostado:
Para empezar tendremos
que comprender que cuanto más tiempo tostemos el
café más cafeína se habrá
quemado. Como consecuencia, el café
más tostado será también más descafeinado que otro grano con un tueste más
ligero.
El color
También tendremos en cuenta el color, que será un indicativo claro
del tiempo de tostado del grano. Sí, un grano de café tiene un tono de marrón
más oscuro habrá
perdido más acidez que otro más claro (que será menos dulce). El cambio de tono
del café se debe al proceso de caramelización de los azúcares.
Brillantez del grano
Por otra parte está la brillantez del grano. Durante el proceso de
tueste se desprenden los aceites esenciales. Así, un grano
más brillante indicará que su tueste ha sido mayor que otro con menos brillo.
Todas estas indicaciones son, por supuesto, suponiendo granos similares
a distintos niveles de tueste. Cada café alcanzará un nivel de tostado en
distintos tiempos. Existen muchas formas de tostar el café de origen.
Tueste Ligero (también conocido como Tueste Canela)
Como su nombre indica es un tueste muy ligero. El grano adopta un color
canela característico. Se trata de un café con un alto contenido en cafeína y
de sabor ácido.
Tueste Americano
Contiene un alto contenido en cafeína, pero a diferencia del café
obtenido con el tueste canela, la mayor caramelización de este le proporciona
un sabor característico más acaramelado. El grano adopta un color castaño muy
característico. Se utiliza sobre todo para cafés que serán utilizados en
cafeteras de filtro.
Tueste Francés
Se trata de un tipo de tueste ‘largo’ con el que se obtiene un café muy
oscuro y muy brillante. Su aroma es intenso y su sabor es ahumado.
Tueste Italiano
Este es el grado de tueste es el utilizado normalmente para tostar cafés
gourmet que serán preparados en cafetera espresso. Su color muy oscuro indica
el alto grado de tueste con el que se extraen la mayoría de sus aceites esenciales.
Los cafés tostados así suelen tener un bajo contenido en cafeína.
Continuará.
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