Cafenauta: Volumen 2 de 4.

Por Leandro Paolini Somers.

-         La plata de café y su morfología.
-         Del campo a la taza.
-         Cafeteras y tazas.
-         10 mitos acerca del café.



Café y su morfología:

El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía.  Para la generación del café, las cerezas o frutos del cafeto han de abrirse para sacar las semillas o granos; retirando la pulpa que las protege. Esto se lleva a cabo mediante un proceso en húmedo - o en seco- para que una vez terminado el transcurso se obtenga un grano limpio, al que se llama café pergamino.
Al arbusto del café se le llama también cafeto porque fue descripto por Carlos Linneo, científico y botánico sueco, como perteneciente al género Coffea y a la familia de las Rubiaceae.
La planta del café, el cafeto, especie “coffea”, familia “rubiaceen”, existe como arbusto o como árbol (4-10 metros de altura). Lo especial de estas plantas tropicales es que pueden dar al mismo tiempo brotes y frutos (“cerezas de café”) de distintos grados de madurez.


Coffea canéfora es mi favorita por su escasez y fuerte sabor (café robusta; sin. Coffea robusta) es una especie de café (género Coffea) originaria del África occidental. Crece sobre todo en África y en Brasil, donde se conoce con el nombre de Conillon.

Del campo a la taza:

Como mencioné anteriormente, en el cultivo de café se utilizan principalmente dos métodos de recolección: el Picking, que es un proceso totalmente manual, en el que las cerezas maduras se seleccionan y recogen una a una, lo que exige a los recolectores recorrer el cultivo varias veces, pero produce una cosecha de alta calidad y más homogénea. Seguido del otro sistema que se usa: el Industrial.


Siembra:
Siembra. Una vez delimitado y elegido el terreno, que debe estar absolutamente  limpio, se procede a sembrar las semillas de café, las que más tarde darán vida al árbol conocido como cafeto. Se siembra la semilla y la germinación ocurre después de 45-50 días. A su resultante se le llaman fósforos, 15 días después empiezan a salir las primeras hojas, el nombre que reciben es chapolas, luego se transplantan en bolsas negras al almacigo, que consiste en una estructura que protege a los futuros árboles del sol.

Servir un buen café:
Idealmente se debe moler el café antes de beberlo. El café previamente molido pierde ahora con el paso de las horas. El tipo de molido debe ser acorde a la cafetera que uno use. A la hora de guardar el café molido, se debe poner en un frasco libre de aire, que filtre la luz del sol, no debe estar expuesto a la luz solar o ubicado en un ambiente con demasiada variación de temperatura.
La temperatura de la taza debe ser de 40 grados, el café se debe servir a 70 grados y la leche que lo podría acompañar debe estar a 60 grados.
Cuando la espuma de retira rápidamente es porque el café está quemado (servido cerca de los 90 grados). Si la espuma mantiene su cohesión, incluso si uno la mueve con la cuchara, es porque el café está bien hecho.


Cafeteras y tazas:

La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. Antes, el café se mezclaba directamente con agua hirviendo.

La taza idealmente debería ser de porcelana ya que este material mantiene el calor y no mancha la cerámica. Para una buena taza de café, pon la cantidad adecuada de café para cada taza, utilizando entre 5 y 7 gramos (una cucharada sopera rasa o colmada). Añade la cantidad de agua de acuerdo al número de tazas que quieras obtener. Sirve el café recién hecho; el mejor sabor de un café se conserva una hora. La taza debería tener 40 grados de temperatura. Si uno dispone de una cafetera Express, los pocillos deben reposar hacia arriba para que el borde de la taza no esté muy caliente y los clientes o consumidores no se quemen los labios.

Limpieza de elementos: si uno dispone de una cafetera Express, el vaporizador se limpia con un paño húmedo. Al igual que el filtro. Los filtros deben ser purgados con agua caliente.


10 mitos del café:

1 – Con muchos cortados al día no se cubre la cuota diaria de ingesta de calcio.
2 – El café no genera gastritis (el café quemado sí).
3 – El café no es digestivo.
4 – El café no perjudica el embarazo (dependiendo de las dosis de cafeína).
5 – El café no es adictivo.
6 – El café no perjudica a los niños (puede no tener mucha cafeína y no bloquea la absorción de calcio).
7 – El café no engorda (no aporta suficientes calorías).
8 – El café mejora la atención.
9 – El café no hidrata lo suficiente para la cuota diaria de ingesta de líquidos.
10 – El café tiene polifenoles y tiene propiedades anti oxidantes.



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