Cafenauta: Volumen 3 de 4.

Por Leandro Paolini Somers.

-         Molido.
-         El arte Blend.
-         Tostado.


En el módulo tres del seminario “Charlas de Café” que di en noviembre, abordamos los aspectos importantes del molido:
Existe una relación directa entre el tamaño del molido, y el tiempo de preparación del café: los molidos más finos resultarán en una preparación y extracción más rápida del café, mientras que los molidos más gruesos serán los que lleven más tiempo de preparación. Distintas variables, distinto sabor.
A continuación paso a explicar qué molido necesitas para cada tipo de cafetera:

Molido para Cafeteras Express

El molido necesario para cafeteras express es el más particular y distinto del resto de los molidos que voy a mencionar en este post. El café molido para preparar espressos ha de adecuarse a las peculiares características de estas cafeteras, que en apenas 25-30 segundos deben extraer el máximo aroma, sabor, crema e intensidad del café que le servimos.
Por este motivo, si vamos a usar una cafetera express necesitaremos un molido muy fino, casi en polvo. Pese a ello, hay que guardar un equilibrio. Si nos pasamos de finura, el café espresso nos saldrá excesivamente amargo. Hay que prestar atención a cada preparación.

En cambio, si usamos un molido demasiado grueso en una cafetera express, el café nos podría salir quemado y sin cuerpo, con un color más oscuro de lo normal. Además, al preparar un espresso en una cafetera express influyen otros factores, como el prensado o la dosis (la cantidad de gramos de café molido que vamos a usar). Para esto último puedes usar un prensador profesional.
Las particularidades del molido para cafeteras express no terminan aquí, ya que al requerir una gran finura nos encontramos con dos barreras a la hora de adquirirlo:
1.                  El café molido comercial (o sea, el que se vende ya molido y empaquetado) es demasiado grueso para este propósito, con lo cual no nos queda otra que comprar el café en grano y molerlo nosotros mismos.
2.                  No todos los molinillos son capaces de conseguir la finura requerida para preparar un espresso.

Si usamos una cafetera de hidropresión, o cafetera francesa, aunque técnicamente se consideran cafeteras semi-express, es conveniente usar un molido medio, en vez de un molido fino. Esto es así porque el agua en las cafeteras de hidropresión atraviesa el filtro de café a mucha menos velocidad que en las cafeteras express de bomba.


Las cafeteras italianas (tipo Volturno), o cafeteras moka, también se emplean para preparar expresos; aunque el mecanismo de extracción del café es distinto y por tanto los requisitos del molido (y el resultado final) también lo son.
En una cafetera italiana debemos usar café molido de grano fino. Es decir, algo menos fino que el que usaríamos en una cafetera express. Debido al peculiar tipo de infusión resultante de una cafetera italiana, si usamos un molido excesivamente fino corremos el riesgo de que el café tenga sabor demasiado astringente.
Y otro detalle importante: en una cafetera moka o italiana jamás debes prensar el café molido dentro del filtro. Debes preocuparte de que esté bien nivelado y de que su superficie sea uniforme. Pero jamás debes presionarlo.

Molido para Cafeteras de Goteo

Las cafeteras de goteo, o cafeteras de filtro, emplean un café molido de grano medio, más o menos del grosor que se vende ya empaquetado. Esto no significa que recomendemos utilizar estos cafés premolidos, ya que inevitablemente, y como expliqué en otras ocasiones, el café pierde propiedades antes de ser envasado.
El café recién molido libera gases que es necesario disipar antes de meter en un paquete y envasarlos al vacío. En el tiempo que se tardan en disolver dichos gases, el café molido ha perdido ya parte de su frescura y sabor.
En el caso de las cafeteras de goteo, la regla del molido de grosor medio tiene algunos matices dependiendo del tipo de filtro que usemos en nuestra cafetera. Los más comunes en las cafeteras de goteo son los filtros de papel, desechables y de un solo uso, pero se pueden emplear también filtros metálicos permanentes que tienen los poros más anchos y por tanto admiten un café algo más grueso. También son permanentes los filtros de tela, aunque menos frecuentes.
Si usamos un filtro de tela, el molido tendrá que ser ligeramente más fino que el punto medio, ya que los poros de este material son notablemente más pequeños. En cualquier caso, estas variaciones han de ser mínimas, ya que estamos hablando siempre de diversos grados dentro de un grosor de molienda medio.
En una cafetera de goteo, si empleamos un molido más grueso del adecuado el café no colará (o sea, que el agua caerá a la jarra casi sin haberlo catado), y el resultado será un café que no ha extraído todo el aroma.
Por el contrario, si empleamos un molido demasiado fino el agua tardará demasiado en atravesar el filtro, y el café nos quedará sobreextraído (muy amargo). Además, también nos podemos encontrar en nuestra bebida con algunos restos en forma de polvillo sin extraer.
Terminado el apartado de la molienda, es importante tener en cuenta las características del blend:
En todo el mundo, a una mezcla de varias clases de café se le llama blend. El gusto de un tipo de café puede variar en función de diferentes circunstancias, tales como la especie botánica (Arábica o Robusta), la variedad (Typica, Caturra, Bourbon, Blue Mountain, Mundo Nuovo, Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli, etc.), las características del suelo, la altura, el momento de la recolección, el agua de la zona, el tratamiento, etc.

Todas estas variables hacen que haya muchos tipos de cafés con diferencias organolépticas apreciables y aunque se preparen y se beban cafés de orígenes o variedades únicas, hay muy pocas que tengan la suficiente personalidad en sí mismas para poder conseguir un buen café. Entre estas podríamos destacar el ya conocido Blue Mountain de Jamaica, el Etiopía Sidamo, Guatemala Antigua, Costa Rica Tarrazú, Venezuela Tachira, Hawai Kona, Kenia AA, etc.
Los blends de café han de servir para obtener un producto adecuado al objetivo que queremos conseguir. Estos gustos varían en función de los hábitos de los diferentes países. Cuando sabemos el objetivo para el cual va destinado el café, es cuando debemos decidir los tipos de café que van a formar el blend y las condiciones de proceso a los que este café estará sometido. El principio de gustosidad no se discute.

En el café podemos formar varios grupos por sus diferentes características, de las cuales las más importantes son:
  • el aspecto aromático
  • la acidez frutada
  • el amargor
  • el cuerpo
Generalmente los cafés con una cierta acidez y algo de gusto frutado coinciden con ser también los más aromáticos. Algunos ejemplos podrían ser los Kenia, Etiopía, Colombia, Costa Rica, Guatemala…
En el grupo de amargos deberíamos distinguir desde amargos dulzones como los Brasiles hasta los amargos más fuertes como los Haití.
Cualidades según la especie botánica:
Arábicas
  • Cafeína: Poca
  • Cuerpo: Liviano
  • Perfume: Acusado
  • Acidez: Bastante
  • Amargor: Poca
Robustas
  • Cafeína: Importante
  • Cuerpo: Fuerte
  • Perfume: Débil
  • Acidez: Poca
Los cafés Robustas en general también son bastante amargos. En los ejemplos de cafés con cuerpo encontraríamos a los Robustas como Costa Marfil, Uganda, India o Camerún. Aunque de manera menos pronunciada, algunos Arábicas reúnen esta cualidad. Recomiendo que alguna vez en su vida prueben un ristretto a partir de una extracción de Rotunda: otro mundo.
Hay también un grupo importante de cafés que podríamos llamar neutros o que afectan menos a las características propias de los cafés que antes hemos nombrado, como ciertos tipos de cafés Brasiles, otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.


Debemos tener en cuenta que el café es un producto natural que puede variar de un año a otro, tal como ocurre con el vino. También hay diferencia en los atributos desde el principio hasta el fin de una cosecha, con lo que al mismo tiempo estamos variando el gusto del blend final. En este caso el responsable de la preparación de los blends es básico y ha de estar profundamente preparado para poder compensar e igualar estas desviaciones en el producto de base que es el café verde.
Otra variable sería el que la preparación de los blends no se hiciera en el café verde sino una vez este haya sido tostado. Una misma mezcla preparada en verde o en tostado nos daría diferencias en el sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de los tipos de café verde mezclados, puede haber diferencias de color en el tueste dependiendo de las estructuras propias de los diferentes componentes y lógicamente estas diferencias de color dan un gusto diferente al producto final.

Características de algunas variedades de Café (según su país o zona):
Indonesia, Sumatra mandheling
  • Aroma: poco
  • Sabor: cuero, tierra
  • Cuerpo: mucho
Brasil, cerrado
  • Aroma: medio
  • Sabor: dulce, afrutado
  • Cuerpo: medio
Guatemala, Antigua
  • Aroma: alto
  • Sabor: cacao
  • Cuerpo: medio alto
Kenia AA
  • Aroma: alto
  • Sabor: suave y dulzón
  • Cuerpo: ligeramente cremoso

Es importante tener en cuenta que el café se procesa en Brasil de junio a octubre. O sea, llega al mundo en octubre y noviembre. Pero el café de Kenia llega al mundo en junio. El mejor tipo de blend es el que tiene un equilibrio de sabores, características y hasta fechas de proceso!

Finalmente abordemos el tema del tostado:

Para empezar tendremos que comprender que cuanto más tiempo tostemos el café más cafeína se habrá quemado. Como consecuencia, el café más tostado será también más descafeinado que otro grano con un tueste más ligero.

El color

También tendremos en cuenta el color, que será un indicativo claro del tiempo de tostado del grano. Sí, un grano de café tiene un tono de marrón más oscuro habrá perdido más acidez que otro más claro (que será menos dulce). El cambio de tono del café se debe al proceso de caramelización de los azúcares.

Brillantez del grano

Por otra parte está la brillantez del grano. Durante el proceso de tueste se desprenden los aceites esenciales. Así, un grano más brillante indicará que su tueste ha sido mayor que otro con menos brillo.
Todas estas indicaciones son, por supuesto, suponiendo granos similares a distintos niveles de tueste. Cada café alcanzará un nivel de tostado en distintos tiempos. Existen muchas formas de tostar el café de origen.

Tueste Ligero (también conocido como Tueste Canela)
Como su nombre indica es un tueste muy ligero. El grano adopta un color canela característico. Se trata de un café con un alto contenido en cafeína y de sabor ácido.

Tueste Americano

Contiene un alto contenido en cafeína, pero a diferencia del café obtenido con el tueste canela, la mayor caramelización de este le proporciona un sabor característico más acaramelado. El grano adopta un color castaño muy característico. Se utiliza sobre todo para cafés que serán utilizados en cafeteras de filtro.

Tueste Francés

Se trata de un tipo de tueste ‘largo’ con el que se obtiene un café muy oscuro y muy brillante. Su aroma es intenso y su sabor es ahumado.

Tueste Italiano

Este es el grado de tueste es el utilizado normalmente para tostar cafés gourmet que serán preparados en cafetera espresso. Su color muy oscuro indica el alto grado de tueste con el que se extraen la mayoría de sus aceites esenciales. Los cafés tostados así suelen tener un bajo contenido en cafeína.


 Continuará.

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Cafenauta: Volumen 2 de 4.

Por Leandro Paolini Somers.

-         La plata de café y su morfología.
-         Del campo a la taza.
-         Cafeteras y tazas.
-         10 mitos acerca del café.



Café y su morfología:

El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía.  Para la generación del café, las cerezas o frutos del cafeto han de abrirse para sacar las semillas o granos; retirando la pulpa que las protege. Esto se lleva a cabo mediante un proceso en húmedo - o en seco- para que una vez terminado el transcurso se obtenga un grano limpio, al que se llama café pergamino.
Al arbusto del café se le llama también cafeto porque fue descripto por Carlos Linneo, científico y botánico sueco, como perteneciente al género Coffea y a la familia de las Rubiaceae.
La planta del café, el cafeto, especie “coffea”, familia “rubiaceen”, existe como arbusto o como árbol (4-10 metros de altura). Lo especial de estas plantas tropicales es que pueden dar al mismo tiempo brotes y frutos (“cerezas de café”) de distintos grados de madurez.


Coffea canéfora es mi favorita por su escasez y fuerte sabor (café robusta; sin. Coffea robusta) es una especie de café (género Coffea) originaria del África occidental. Crece sobre todo en África y en Brasil, donde se conoce con el nombre de Conillon.

Del campo a la taza:

Como mencioné anteriormente, en el cultivo de café se utilizan principalmente dos métodos de recolección: el Picking, que es un proceso totalmente manual, en el que las cerezas maduras se seleccionan y recogen una a una, lo que exige a los recolectores recorrer el cultivo varias veces, pero produce una cosecha de alta calidad y más homogénea. Seguido del otro sistema que se usa: el Industrial.


Siembra:
Siembra. Una vez delimitado y elegido el terreno, que debe estar absolutamente  limpio, se procede a sembrar las semillas de café, las que más tarde darán vida al árbol conocido como cafeto. Se siembra la semilla y la germinación ocurre después de 45-50 días. A su resultante se le llaman fósforos, 15 días después empiezan a salir las primeras hojas, el nombre que reciben es chapolas, luego se transplantan en bolsas negras al almacigo, que consiste en una estructura que protege a los futuros árboles del sol.

Servir un buen café:
Idealmente se debe moler el café antes de beberlo. El café previamente molido pierde ahora con el paso de las horas. El tipo de molido debe ser acorde a la cafetera que uno use. A la hora de guardar el café molido, se debe poner en un frasco libre de aire, que filtre la luz del sol, no debe estar expuesto a la luz solar o ubicado en un ambiente con demasiada variación de temperatura.
La temperatura de la taza debe ser de 40 grados, el café se debe servir a 70 grados y la leche que lo podría acompañar debe estar a 60 grados.
Cuando la espuma de retira rápidamente es porque el café está quemado (servido cerca de los 90 grados). Si la espuma mantiene su cohesión, incluso si uno la mueve con la cuchara, es porque el café está bien hecho.


Cafeteras y tazas:

La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. Antes, el café se mezclaba directamente con agua hirviendo.

La taza idealmente debería ser de porcelana ya que este material mantiene el calor y no mancha la cerámica. Para una buena taza de café, pon la cantidad adecuada de café para cada taza, utilizando entre 5 y 7 gramos (una cucharada sopera rasa o colmada). Añade la cantidad de agua de acuerdo al número de tazas que quieras obtener. Sirve el café recién hecho; el mejor sabor de un café se conserva una hora. La taza debería tener 40 grados de temperatura. Si uno dispone de una cafetera Express, los pocillos deben reposar hacia arriba para que el borde de la taza no esté muy caliente y los clientes o consumidores no se quemen los labios.

Limpieza de elementos: si uno dispone de una cafetera Express, el vaporizador se limpia con un paño húmedo. Al igual que el filtro. Los filtros deben ser purgados con agua caliente.


10 mitos del café:

1 – Con muchos cortados al día no se cubre la cuota diaria de ingesta de calcio.
2 – El café no genera gastritis (el café quemado sí).
3 – El café no es digestivo.
4 – El café no perjudica el embarazo (dependiendo de las dosis de cafeína).
5 – El café no es adictivo.
6 – El café no perjudica a los niños (puede no tener mucha cafeína y no bloquea la absorción de calcio).
7 – El café no engorda (no aporta suficientes calorías).
8 – El café mejora la atención.
9 – El café no hidrata lo suficiente para la cuota diaria de ingesta de líquidos.
10 – El café tiene polifenoles y tiene propiedades anti oxidantes.



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