Módulo
1.
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Introducción.
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Origen del Cafeto.
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Las Rutas del Café.
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La introducción en América.
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El Café en números.
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Tipos de café.
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Formas de servir el café.
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Principio de gustosidad.
Introducción:
Resulta que me gusta tomar mucho café y soy un tipo curioso. Sumado a eso
soy periodista, me gusta escribir, viajar y estudiar. La suma de todos esos
elementos me dieron experiencia de campo para entender la cata del café, al
punto que una editorial por encargo me iba a publicar un librito vinculado al café.
Se iba a llamar “Con gusto a café”, dentro de una línea de libros
gastronómicos. La idea de dicha editorial era sacar antes una línea de novelas
policiales y con el dinero recaudado de esas novelas, sacar la línea de libros
gastronómicos. Lamentablemente la línea policial fracasó y entonces no hubo
dinero para que salga mi libro de café. Ni mi libro de café, ni otro de sushi-fusión
latinoamericano de otro amigo, ninguno de esa línea.
Sin embargo, ese conocimiento de exploración empírica de probar café en
más de una docena de países del continente (sumado a un curso de Connoisseur de
Café que realicé en la Escuela Argentina
Mi intención actual es reactivar este blog comatoso con 4 posteos
vinculados al café, que tengan a bien presentar los ejes básicos de un seminario
que di hace poco llamado “Charlas de Café” (en los posteos de este blog no voy
a olvidar los detalles de campo al haber pasado por muchos de los países de la
región).
Vale aclarar que yo no soy sommelier sino un simple conocedor de la
molienda más popular del mundo. Un sommelier es un experto en líquidos bebibles
como el vino, café, té, agua, aceite y vinagre. Es una carrera de 3 años de
estudio.
Origen del cafeto:
Cuenta la leyenda que un
pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto
tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras; que habían
consumido en los montes. Kaldi permitió que sus cabras sigan comiendo ese fruto
hasta que un día él mismo decidió probarlo, mezclado con una masa similar a las
tortillas con chicharrón que se comen en Argentina.
Con el paso del tiempo, Kaldi le llevó una rama
de ese fruto energizante a un religioso musulmán que era uno de sus amigos en
la región. El religioso tomó las propiedades estimulantes del fruto como algo
prohibido y decidió quemar la rama con los frutos. Cuando la rama comenzó a
quemarse, los frutos comenzaron a tostarse y el característico olor al café
brotó de esa fogata. La curiosidad del musulmán y de Kaldi se dispararon e
intentaron moler los frutos que quedaron de la rama, con un agregado de sal
(porque el azúcar no era común en el área). Así los dos amigos probaron la
infusión por primera vez. Esa fue la primera taza de café de la historia.
Con
el tiempo la fama del brebaje se hizo popular. Se cree que, desde Etiopía, el café fue propagado a Egipto y Yemen. La evidencia
creíble más temprana de cualquier bebida de café o conocimiento del árbol del
café aparece a mediados del siglo XV,
en los monasterios sufi de Yemen. Fue allí, en Arabia, donde
los granos de café fueron tostados y molidos por primera vez en una forma
similar a como son preparados en la actualidad. Para el siglo XVI, se había expandido por
el resto del Medio Oriente, Persia, Turquía y África del
Norte. Luego, el café se extendió a Italia y el resto de Europa hasta Indonesia y el continente americano.
La palabra "café"
proviene del término turco kahve, a su vez,
procedente del árabe, qahwa, a través del italiano. El término árabe sería una abreviación de la expresión qahhwat al-bun o vino de la
habichuela. Un posible origen de la palabra se encontraría en el Reino de Kaffa en Etiopía, de
donde procedería la planta del café y la leyenda del pastor de nombre Kaldi. Los
ancestros etíopes de la actual tribu Oroma fueron los
primeros en haber reconocido el efecto energizante de la planta de café nativa
la cual también preparaban con sal debido al poco comercio que existía con el
azúcar. Las cualidades energéticas del café ya eran conocidas por la tribu Galla
de Etiopía en
el siglo XI, quienes la mezclaban con grasa animal. Posteriormente sería
introducida a Arabia de donde se expandiría al resto del mundo con el dominio
turco de Anatolia.
Actualmente, la planta se cultiva principalmente
en países tropicales y subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción
mundial. Aunque Argentina no es un gran productor de
café, e importa 95% café brasilero, Marcelo Salas Martínez, socio de la cadena
de Café Martínez, confirmó que desde 2015 se está desarrollando más café
argentino: “Después de muchos años estamos logrando, junto
a unos franquiciados en Salta, producir café argentino”, detalló
Salas Martínez, quien confió que, para principios de 2016, “tendremos en
nuestros locales café producido en el norte”.
El café llega a
América:
En sus viajes
posteriores al descubrimiento, Cristóbal Colón llevó la planta del café al
Nuevo Mundo, promoviendo su cultivo. Este debió funcionar bien en las islas, ya
que a mediados del siglo XVI ya existían
plantaciones que vivían de este cultivo en Puerto Rico, Cuba y
Santo Domingo.
Por su parte, los holandeses, a mediados del
siglo XVII, decidieron sembrar la planta del café en su colonia de Java y al
tener éxito, se llevó un árbol a Holanda, plantándolo en el Jardín Botánico de
Ámsterdam.
También le ofreció
una planta al rey Luis XIV de Francia quien decidió ponerlo en el Jardín de las
plantas de París. Como el cafeto se adaptó bien, intentó llevarlo a sus
colonias en América pero no arraigó hasta 1723 cuando lo plantó en Martinica.
Además de
franceses, holandeses y españoles, los británicos lo introdujeron en Jamaica, lugar
donde hoy se cultiva uno de los cafés más valorados, el Blue Mountain. Yo tuve
la oportunidad de probarlo y es algo distinto, único. De la cosecha del Blue
Mountain el 90% es comprada por los japoneses y el 10% por Nescafé para sus
capsulas (como lo probé yo).
Los portugueses fueron
quienes introdujeron el café en Brasil,
el principal exportador mundial de café hoy en día. A finales del XVIII
llegó la plantación de café a Colombia,
que hoy en día es uno de los mayores productores del mundo. Hoy en día,
tanto en Norteamérica, donde el café es una de sus bebidas nacionales como en
Centroamérica y Sudamérica, el cultivo del café está extendido y es un
componente importante de las economías de muchos de estos países. Pero sólo el gusto por esta bebida de los gobernantes de los países
europeos, hizo que su cultivo llegase a aquellas tierras en la época posterior
al descubrimiento, donde el cafeto era una planta totalmente desconocida.
Más allá de que las primeras
plantas de café podrían haber llegado a América en el segundo o tercer viaje de
Cristóbal Colón, parece ser que el viaje del café a America de mayor
importancia se lo debemos a un Francés, Gabriel Mathieu de Clieu, Oficial de la
marina Francesa destinado en Martinica. Fue durante uno de sus permisos en
Paris, cuando logró hacerse con unos cafetos que decidió llevar en su viaje de
vuelta. Se cree que pudo suceder en 1720, y en esta primera travesía las plantas
perecieron no se sabe muy bien por qué motivo, pero lo que está claro es que
Gabriel Mathieu, tendría que esperar a su segundo viaje en 1723. En su segundo
viaje De Clieu partió de Nantes con la planta más apreciada de su época. Una
vez a bordo con el Cafeto, lo guardó en un tarro de cristal, para
resguardarlo de la sal marina y conservarlo a una temperatura cálida durante el
Viaje.
El barco sufrió numerosos
inconvenientes desde el ataque de piratas tunecinos hasta una fuerte tempestad,
pero para colmo el oficial tenía un enemigo a bordo, que impulsado por la
envidia se empeñó en dañar la planta, en uno de los enfrentamiento llegó
incluso a cortarle una rama. Para colmo en otra ocasión, amainó el
viento hasta tal punto que el barco se quedó inmóvil, por lo que comenzaron a agotarse
las reservas de agua y De Clieu se vio obligado a compartir su ración de
agua con el cafeto.
Cuando finalmente consiguieron
llegar a Martinica, el oficial plantó el Cafeto entre espinos, y lo
mantuvo bajo vigilancia constante de los esclavos. El cafeto fue creciendo y
reproduciéndose, y por fin en 1726 se consiguió recolectar la
primera cosecha.
Por otro lado en 1715 la Compañía
Francesa de las Indias, envió a la Isla de Borbón unas plantas de Cafeto al
cuidado del Capitán Dufougueret- Grenier, quien las entregó al Teniente
Desforges-Boucher. El Teniente mandó sembrar unas 15.000 plantas en la isla. De
esas primeras plantaciones derivó una variedad llamada Coffea Arabica Var
Borbon, cuyos granos con el paso del tiempo han llegado a ser de los más
apreciados en el Mercado Europeo.
El Café por el mundo en números:
De la producción del café
no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino
también muchos países productores. Hay zonas, como por ejemplo los grandes
lagos de África (Burundi, Rwanda, Uganda...) que, a pesar de no ser uno de los
principales países en la exportación de café al volumen mundial, su economía
depende de un 80% de su exportación.
Colombia es el primer exportador
mundial de café suave y tiene representación mundial a través de las tiendas
Juan Valdez. Además tiene una de las más grandes variedades de cafés
especiales, ya que dependiendo de la región de cultivo, el sabor, color y aroma
del café varían. Muchos de estos cafés se consideran Premium dentro del mercado
mundial y pueden ser bastante costosos. Otros países como Guatemala poseen una
variedad climática única por lo que las variedades de café cultivados en sus
microclimas permite la creación de un café gourmet de gran sabor y textura. Su
desarrollo económico depende más de la calidad que de la cantidad de la
producción.
Aquí me voy a detener un
segundo para desmitificar al café colombiano y aclarar el principio de
gustosidad. El café colombiano es muy bueno, sin embargo la calidad de un
producto varía acorde a su economía. El estancamiento económico de Colombia, y
el crecimiento económico de Brasil de la última década, llevó a que el café
colombiano se mantenga en calidad pero que el café brasilero crezca en calidad.
El colombiano mantiene su muy buen marketing. El café brasilero no tanto pero
los que saben dicen que en Argentina tenemos la suerte de importar muy buen
café brasilero sólo por estar cerca del país vecino.
De Brasil y de Colombia nos
llega el café de tipo Arábiga, aunque son levemente distintos unos de otros.
Las variables que le cambian el sabor al café son la altura del cultivo, el
grano, el tostado, su molienda y otros. Cuanto más alto y más cálido sea el
cultivo, mejor sería el producto final. Sólo el 30% del café del mundo se
cosecha en llanura y eso generalmente se lleva a cabo con el otro tipo de café
más conocido en el mundo: el café Robusta (que es el menos conocido, popular y
más vinculado a Oriente/África). El café habría nacido y sería muy bueno en
Etiopía por suerte, dadas sus características topográficas.
Los Blends que se obtienen
con la combinación de café de Brasil y Colombia son muy buenos, así como cuando
se combina café de Brasil y Guatemala.
Ahora si hablamos de cómo
servir un buen café, o detectarlo, tienen que tener en cuenta que la espuma del
café servido debe ser consistente y sin mostrar claros. Debe tener un color
similar al blanco (lo que indica que tiene mucha cafeína) o un color
dorado/cobrizo. Si la espuma estuviese negra o muy oscura, es porque el café
está quemado.
El café se debe servir a
70/80 grados centígrados. Si se sirve a mayor temperatura se quema y puede caer
mal. En Argentina se sirve casi a 90 grados. Lo cual es culturalmente aceptado
pero equivocado. La leche que acompaña al café en un cortado debe estar siempre
10 grados por debajo (o sea 60/70 grados).
Una buena cata de café se
lleva a cabo con una cuchara de cata (como una cuchara sopera con mayor
profundidad) y sorbiendo el líquido (lo cual es culturalmente inaceptable pero
correcto en la cata).
Al sorber el café,
dependiendo del tipo de café, se alienta a que el consumidor sienta la acidez
de la infusión en los constados de la lengua o un dejo de madera en el paladar
(un grado de sabor cítrico es necesario y es posible de acuerdo al origen del
grano).
Se debe tener en cuenta que
un sabor fuerte no es indicador de un mayor grado de cafeína. La relación con
la cafeína depende de la cantidad de agua que se use y la cantidad de café.
Un ristreto italiano o
colada cubana tiene poca agua y mucha cafeína. Esta es la medida que se
recomienda para tomar por la mañana.
Un expreso tiene 40 ml y es
la medida ideal para tomar por las tarde o con un cortado.
Un Lungo italiano tiene
mucha agua y poca cafeína. Se puede tomar después de una comida o por la noche.
Así como usar de base para generar tragos u otros tipos de café (como un
carajillo de café con ron y miel).
En resumen, la planta de
cafeto tiene un fruto rojo cherry al que hay que sacarle la cáscara. Su
interior verde tiene que ser tostado. A veces se tuesta con azúcar y ese es el
café torrado. Una vez que el fruto de café está tostado, se recomienda moler el
grano sólo cuando vaya a ser consumido (para que no pierda sus propiedades).
Tanto en grano, como molido, el café debe ser ubicado en un recipiente con poco
aire, que no sea transparente, que no esté expuesto ni a la luz solar ni a la
humedad. Poner un frasco de café en la heladera es uno de los mayores mitos
vinculados a la molienda. Un verdadero horror. En un espacio con una
temperatura equilibrada, sin humedad, sin luz del sol y con poco aire, el grano
se muele y se filtra en una cafetera de gota, prensa francesa, estilo italiana
o Express.
Ahora, más allá de esta
explicación, el café en su sabor depende de la región de cosecha, de si fue recogido
manualmente o con máquinas, de la altura, de si fue tostado con madera común,
leña, carbón o gas. El molido fresco o la calidad del agua en la infusión
también varían el sabor del café. Después, el principio de gustosidad no se
discute. Yo puedo saber que el café Blue Mountain ES muy bueno, pero mi café
favorito fue un ristreto con Robusta que probé en un Café irakí en Ciudad de
México. Y si me apuran, todas las mañanas elegiría tomar una colada cubana (símil
ristreto) y por las tardes un blend cortado. Gustos son gustos.
La sigo la próxima semana.
Continuará.
Leandro
Paolini Somers
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