Cafenauta: Volumen 3 de 4.

Por Leandro Paolini Somers.

-         Molido.
-         El arte Blend.
-         Tostado.


En el módulo tres del seminario “Charlas de Café” que di en noviembre, abordamos los aspectos importantes del molido:
Existe una relación directa entre el tamaño del molido, y el tiempo de preparación del café: los molidos más finos resultarán en una preparación y extracción más rápida del café, mientras que los molidos más gruesos serán los que lleven más tiempo de preparación. Distintas variables, distinto sabor.
A continuación paso a explicar qué molido necesitas para cada tipo de cafetera:

Molido para Cafeteras Express

El molido necesario para cafeteras express es el más particular y distinto del resto de los molidos que voy a mencionar en este post. El café molido para preparar espressos ha de adecuarse a las peculiares características de estas cafeteras, que en apenas 25-30 segundos deben extraer el máximo aroma, sabor, crema e intensidad del café que le servimos.
Por este motivo, si vamos a usar una cafetera express necesitaremos un molido muy fino, casi en polvo. Pese a ello, hay que guardar un equilibrio. Si nos pasamos de finura, el café espresso nos saldrá excesivamente amargo. Hay que prestar atención a cada preparación.

En cambio, si usamos un molido demasiado grueso en una cafetera express, el café nos podría salir quemado y sin cuerpo, con un color más oscuro de lo normal. Además, al preparar un espresso en una cafetera express influyen otros factores, como el prensado o la dosis (la cantidad de gramos de café molido que vamos a usar). Para esto último puedes usar un prensador profesional.
Las particularidades del molido para cafeteras express no terminan aquí, ya que al requerir una gran finura nos encontramos con dos barreras a la hora de adquirirlo:
1.                  El café molido comercial (o sea, el que se vende ya molido y empaquetado) es demasiado grueso para este propósito, con lo cual no nos queda otra que comprar el café en grano y molerlo nosotros mismos.
2.                  No todos los molinillos son capaces de conseguir la finura requerida para preparar un espresso.

Si usamos una cafetera de hidropresión, o cafetera francesa, aunque técnicamente se consideran cafeteras semi-express, es conveniente usar un molido medio, en vez de un molido fino. Esto es así porque el agua en las cafeteras de hidropresión atraviesa el filtro de café a mucha menos velocidad que en las cafeteras express de bomba.


Las cafeteras italianas (tipo Volturno), o cafeteras moka, también se emplean para preparar expresos; aunque el mecanismo de extracción del café es distinto y por tanto los requisitos del molido (y el resultado final) también lo son.
En una cafetera italiana debemos usar café molido de grano fino. Es decir, algo menos fino que el que usaríamos en una cafetera express. Debido al peculiar tipo de infusión resultante de una cafetera italiana, si usamos un molido excesivamente fino corremos el riesgo de que el café tenga sabor demasiado astringente.
Y otro detalle importante: en una cafetera moka o italiana jamás debes prensar el café molido dentro del filtro. Debes preocuparte de que esté bien nivelado y de que su superficie sea uniforme. Pero jamás debes presionarlo.

Molido para Cafeteras de Goteo

Las cafeteras de goteo, o cafeteras de filtro, emplean un café molido de grano medio, más o menos del grosor que se vende ya empaquetado. Esto no significa que recomendemos utilizar estos cafés premolidos, ya que inevitablemente, y como expliqué en otras ocasiones, el café pierde propiedades antes de ser envasado.
El café recién molido libera gases que es necesario disipar antes de meter en un paquete y envasarlos al vacío. En el tiempo que se tardan en disolver dichos gases, el café molido ha perdido ya parte de su frescura y sabor.
En el caso de las cafeteras de goteo, la regla del molido de grosor medio tiene algunos matices dependiendo del tipo de filtro que usemos en nuestra cafetera. Los más comunes en las cafeteras de goteo son los filtros de papel, desechables y de un solo uso, pero se pueden emplear también filtros metálicos permanentes que tienen los poros más anchos y por tanto admiten un café algo más grueso. También son permanentes los filtros de tela, aunque menos frecuentes.
Si usamos un filtro de tela, el molido tendrá que ser ligeramente más fino que el punto medio, ya que los poros de este material son notablemente más pequeños. En cualquier caso, estas variaciones han de ser mínimas, ya que estamos hablando siempre de diversos grados dentro de un grosor de molienda medio.
En una cafetera de goteo, si empleamos un molido más grueso del adecuado el café no colará (o sea, que el agua caerá a la jarra casi sin haberlo catado), y el resultado será un café que no ha extraído todo el aroma.
Por el contrario, si empleamos un molido demasiado fino el agua tardará demasiado en atravesar el filtro, y el café nos quedará sobreextraído (muy amargo). Además, también nos podemos encontrar en nuestra bebida con algunos restos en forma de polvillo sin extraer.
Terminado el apartado de la molienda, es importante tener en cuenta las características del blend:
En todo el mundo, a una mezcla de varias clases de café se le llama blend. El gusto de un tipo de café puede variar en función de diferentes circunstancias, tales como la especie botánica (Arábica o Robusta), la variedad (Typica, Caturra, Bourbon, Blue Mountain, Mundo Nuovo, Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli, etc.), las características del suelo, la altura, el momento de la recolección, el agua de la zona, el tratamiento, etc.

Todas estas variables hacen que haya muchos tipos de cafés con diferencias organolépticas apreciables y aunque se preparen y se beban cafés de orígenes o variedades únicas, hay muy pocas que tengan la suficiente personalidad en sí mismas para poder conseguir un buen café. Entre estas podríamos destacar el ya conocido Blue Mountain de Jamaica, el Etiopía Sidamo, Guatemala Antigua, Costa Rica Tarrazú, Venezuela Tachira, Hawai Kona, Kenia AA, etc.
Los blends de café han de servir para obtener un producto adecuado al objetivo que queremos conseguir. Estos gustos varían en función de los hábitos de los diferentes países. Cuando sabemos el objetivo para el cual va destinado el café, es cuando debemos decidir los tipos de café que van a formar el blend y las condiciones de proceso a los que este café estará sometido. El principio de gustosidad no se discute.

En el café podemos formar varios grupos por sus diferentes características, de las cuales las más importantes son:
  • el aspecto aromático
  • la acidez frutada
  • el amargor
  • el cuerpo
Generalmente los cafés con una cierta acidez y algo de gusto frutado coinciden con ser también los más aromáticos. Algunos ejemplos podrían ser los Kenia, Etiopía, Colombia, Costa Rica, Guatemala…
En el grupo de amargos deberíamos distinguir desde amargos dulzones como los Brasiles hasta los amargos más fuertes como los Haití.
Cualidades según la especie botánica:
Arábicas
  • Cafeína: Poca
  • Cuerpo: Liviano
  • Perfume: Acusado
  • Acidez: Bastante
  • Amargor: Poca
Robustas
  • Cafeína: Importante
  • Cuerpo: Fuerte
  • Perfume: Débil
  • Acidez: Poca
Los cafés Robustas en general también son bastante amargos. En los ejemplos de cafés con cuerpo encontraríamos a los Robustas como Costa Marfil, Uganda, India o Camerún. Aunque de manera menos pronunciada, algunos Arábicas reúnen esta cualidad. Recomiendo que alguna vez en su vida prueben un ristretto a partir de una extracción de Rotunda: otro mundo.
Hay también un grupo importante de cafés que podríamos llamar neutros o que afectan menos a las características propias de los cafés que antes hemos nombrado, como ciertos tipos de cafés Brasiles, otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.


Debemos tener en cuenta que el café es un producto natural que puede variar de un año a otro, tal como ocurre con el vino. También hay diferencia en los atributos desde el principio hasta el fin de una cosecha, con lo que al mismo tiempo estamos variando el gusto del blend final. En este caso el responsable de la preparación de los blends es básico y ha de estar profundamente preparado para poder compensar e igualar estas desviaciones en el producto de base que es el café verde.
Otra variable sería el que la preparación de los blends no se hiciera en el café verde sino una vez este haya sido tostado. Una misma mezcla preparada en verde o en tostado nos daría diferencias en el sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de los tipos de café verde mezclados, puede haber diferencias de color en el tueste dependiendo de las estructuras propias de los diferentes componentes y lógicamente estas diferencias de color dan un gusto diferente al producto final.

Características de algunas variedades de Café (según su país o zona):
Indonesia, Sumatra mandheling
  • Aroma: poco
  • Sabor: cuero, tierra
  • Cuerpo: mucho
Brasil, cerrado
  • Aroma: medio
  • Sabor: dulce, afrutado
  • Cuerpo: medio
Guatemala, Antigua
  • Aroma: alto
  • Sabor: cacao
  • Cuerpo: medio alto
Kenia AA
  • Aroma: alto
  • Sabor: suave y dulzón
  • Cuerpo: ligeramente cremoso

Es importante tener en cuenta que el café se procesa en Brasil de junio a octubre. O sea, llega al mundo en octubre y noviembre. Pero el café de Kenia llega al mundo en junio. El mejor tipo de blend es el que tiene un equilibrio de sabores, características y hasta fechas de proceso!

Finalmente abordemos el tema del tostado:

Para empezar tendremos que comprender que cuanto más tiempo tostemos el café más cafeína se habrá quemado. Como consecuencia, el café más tostado será también más descafeinado que otro grano con un tueste más ligero.

El color

También tendremos en cuenta el color, que será un indicativo claro del tiempo de tostado del grano. Sí, un grano de café tiene un tono de marrón más oscuro habrá perdido más acidez que otro más claro (que será menos dulce). El cambio de tono del café se debe al proceso de caramelización de los azúcares.

Brillantez del grano

Por otra parte está la brillantez del grano. Durante el proceso de tueste se desprenden los aceites esenciales. Así, un grano más brillante indicará que su tueste ha sido mayor que otro con menos brillo.
Todas estas indicaciones son, por supuesto, suponiendo granos similares a distintos niveles de tueste. Cada café alcanzará un nivel de tostado en distintos tiempos. Existen muchas formas de tostar el café de origen.

Tueste Ligero (también conocido como Tueste Canela)
Como su nombre indica es un tueste muy ligero. El grano adopta un color canela característico. Se trata de un café con un alto contenido en cafeína y de sabor ácido.

Tueste Americano

Contiene un alto contenido en cafeína, pero a diferencia del café obtenido con el tueste canela, la mayor caramelización de este le proporciona un sabor característico más acaramelado. El grano adopta un color castaño muy característico. Se utiliza sobre todo para cafés que serán utilizados en cafeteras de filtro.

Tueste Francés

Se trata de un tipo de tueste ‘largo’ con el que se obtiene un café muy oscuro y muy brillante. Su aroma es intenso y su sabor es ahumado.

Tueste Italiano

Este es el grado de tueste es el utilizado normalmente para tostar cafés gourmet que serán preparados en cafetera espresso. Su color muy oscuro indica el alto grado de tueste con el que se extraen la mayoría de sus aceites esenciales. Los cafés tostados así suelen tener un bajo contenido en cafeína.


 Continuará.

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Cafenauta: Volumen 2 de 4.

Por Leandro Paolini Somers.

-         La plata de café y su morfología.
-         Del campo a la taza.
-         Cafeteras y tazas.
-         10 mitos acerca del café.



Café y su morfología:

El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía.  Para la generación del café, las cerezas o frutos del cafeto han de abrirse para sacar las semillas o granos; retirando la pulpa que las protege. Esto se lleva a cabo mediante un proceso en húmedo - o en seco- para que una vez terminado el transcurso se obtenga un grano limpio, al que se llama café pergamino.
Al arbusto del café se le llama también cafeto porque fue descripto por Carlos Linneo, científico y botánico sueco, como perteneciente al género Coffea y a la familia de las Rubiaceae.
La planta del café, el cafeto, especie “coffea”, familia “rubiaceen”, existe como arbusto o como árbol (4-10 metros de altura). Lo especial de estas plantas tropicales es que pueden dar al mismo tiempo brotes y frutos (“cerezas de café”) de distintos grados de madurez.


Coffea canéfora es mi favorita por su escasez y fuerte sabor (café robusta; sin. Coffea robusta) es una especie de café (género Coffea) originaria del África occidental. Crece sobre todo en África y en Brasil, donde se conoce con el nombre de Conillon.

Del campo a la taza:

Como mencioné anteriormente, en el cultivo de café se utilizan principalmente dos métodos de recolección: el Picking, que es un proceso totalmente manual, en el que las cerezas maduras se seleccionan y recogen una a una, lo que exige a los recolectores recorrer el cultivo varias veces, pero produce una cosecha de alta calidad y más homogénea. Seguido del otro sistema que se usa: el Industrial.


Siembra:
Siembra. Una vez delimitado y elegido el terreno, que debe estar absolutamente  limpio, se procede a sembrar las semillas de café, las que más tarde darán vida al árbol conocido como cafeto. Se siembra la semilla y la germinación ocurre después de 45-50 días. A su resultante se le llaman fósforos, 15 días después empiezan a salir las primeras hojas, el nombre que reciben es chapolas, luego se transplantan en bolsas negras al almacigo, que consiste en una estructura que protege a los futuros árboles del sol.

Servir un buen café:
Idealmente se debe moler el café antes de beberlo. El café previamente molido pierde ahora con el paso de las horas. El tipo de molido debe ser acorde a la cafetera que uno use. A la hora de guardar el café molido, se debe poner en un frasco libre de aire, que filtre la luz del sol, no debe estar expuesto a la luz solar o ubicado en un ambiente con demasiada variación de temperatura.
La temperatura de la taza debe ser de 40 grados, el café se debe servir a 70 grados y la leche que lo podría acompañar debe estar a 60 grados.
Cuando la espuma de retira rápidamente es porque el café está quemado (servido cerca de los 90 grados). Si la espuma mantiene su cohesión, incluso si uno la mueve con la cuchara, es porque el café está bien hecho.


Cafeteras y tazas:

La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. Antes, el café se mezclaba directamente con agua hirviendo.

La taza idealmente debería ser de porcelana ya que este material mantiene el calor y no mancha la cerámica. Para una buena taza de café, pon la cantidad adecuada de café para cada taza, utilizando entre 5 y 7 gramos (una cucharada sopera rasa o colmada). Añade la cantidad de agua de acuerdo al número de tazas que quieras obtener. Sirve el café recién hecho; el mejor sabor de un café se conserva una hora. La taza debería tener 40 grados de temperatura. Si uno dispone de una cafetera Express, los pocillos deben reposar hacia arriba para que el borde de la taza no esté muy caliente y los clientes o consumidores no se quemen los labios.

Limpieza de elementos: si uno dispone de una cafetera Express, el vaporizador se limpia con un paño húmedo. Al igual que el filtro. Los filtros deben ser purgados con agua caliente.


10 mitos del café:

1 – Con muchos cortados al día no se cubre la cuota diaria de ingesta de calcio.
2 – El café no genera gastritis (el café quemado sí).
3 – El café no es digestivo.
4 – El café no perjudica el embarazo (dependiendo de las dosis de cafeína).
5 – El café no es adictivo.
6 – El café no perjudica a los niños (puede no tener mucha cafeína y no bloquea la absorción de calcio).
7 – El café no engorda (no aporta suficientes calorías).
8 – El café mejora la atención.
9 – El café no hidrata lo suficiente para la cuota diaria de ingesta de líquidos.
10 – El café tiene polifenoles y tiene propiedades anti oxidantes.



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Cafenauta: Volumen 1 de 4.

Módulo 1.

-         Introducción.
-         Origen del Cafeto.
-         Las Rutas del Café.
-         La introducción en América.
-         El Café en números.
-         Tipos de café.
-         Formas de servir el café.
-         Principio de gustosidad.

Introducción:
Resulta que me gusta tomar mucho café y soy un tipo curioso. Sumado a eso soy periodista, me gusta escribir, viajar y estudiar. La suma de todos esos elementos me dieron experiencia de campo para entender la cata del café, al punto que una editorial por encargo me iba a publicar un librito vinculado al café. Se iba a llamar “Con gusto a café”, dentro de una línea de libros gastronómicos. La idea de dicha editorial era sacar antes una línea de novelas policiales y con el dinero recaudado de esas novelas, sacar la línea de libros gastronómicos. Lamentablemente la línea policial fracasó y entonces no hubo dinero para que salga mi libro de café. Ni mi libro de café, ni otro de sushi-fusión latinoamericano de otro amigo, ninguno de esa línea.
Sin embargo, ese conocimiento de exploración empírica de probar café en más de una docena de países del continente (sumado a un curso de Connoisseur de Café que realicé en la Escuela Argentina de Sommeliers) y toda la información en bruto que tenía para el libro, quedó guardado en un archivo. La información en crudo es de más de 100 páginas.


Mi intención actual es reactivar este blog comatoso con 4 posteos vinculados al café, que tengan a bien presentar los ejes básicos de un seminario que di hace poco llamado “Charlas de Café” (en los posteos de este blog no voy a olvidar los detalles de campo al haber pasado por muchos de los países de la región).
Vale aclarar que yo no soy sommelier sino un simple conocedor de la molienda más popular del mundo. Un sommelier es un experto en líquidos bebibles como el vino, café, té, agua, aceite y vinagre. Es una carrera de 3 años de estudio.


Origen del cafeto:
Cuenta la leyenda que un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras; que habían consumido en los montes. Kaldi permitió que sus cabras sigan comiendo ese fruto hasta que un día él mismo decidió probarlo, mezclado con una masa similar a las tortillas con chicharrón que se comen en Argentina.
Con el paso del tiempo, Kaldi le llevó una rama de ese fruto energizante a un religioso musulmán que era uno de sus amigos en la región. El religioso tomó las propiedades estimulantes del fruto como algo prohibido y decidió quemar la rama con los frutos. Cuando la rama comenzó a quemarse, los frutos comenzaron a tostarse y el característico olor al café brotó de esa fogata. La curiosidad del musulmán y de Kaldi se dispararon e intentaron moler los frutos que quedaron de la rama, con un agregado de sal (porque el azúcar no era común en el área). Así los dos amigos probaron la infusión por primera vez. Esa fue la primera taza de café de la historia.
Con el tiempo la fama del brebaje se hizo popular. Se cree que, desde Etiopía, el café fue propagado a Egipto y Yemen. La evidencia creíble más temprana de cualquier bebida de café o conocimiento del árbol del café aparece a mediados del siglo XV, en los monasterios sufi de Yemen. Fue allí, en Arabia, donde los granos de café fueron tostados y molidos por primera vez en una forma similar a como son preparados en la actualidad. Para el siglo XVI, se había expandido por el resto del Medio Oriente, Persia, Turquía y África del Norte. Luego, el café se extendió a Italia y el resto de Europa hasta Indonesia y el continente americano.


La palabra "café" proviene del término turco kahve, a su vez, procedente del árabe, qahwa, a través del italiano. El término árabe sería una abreviación de la expresión qahhwat al-bun o vino de la habichuela. Un posible origen de la palabra se encontraría en el Reino de Kaffa en Etiopía, de donde procedería la planta del café y la leyenda del pastor de nombre Kaldi. Los ancestros etíopes de la actual tribu Oroma fueron los primeros en haber reconocido el efecto energizante de la planta de café nativa la cual también preparaban con sal debido al poco comercio que existía con el azúcar. Las cualidades energéticas del café ya eran conocidas por la tribu Galla de Etiopía en el siglo XI, quienes la mezclaban con grasa animal. Posteriormente sería introducida a Arabia de donde se expandiría al resto del mundo con el dominio turco de Anatolia.

Actualmente, la planta se cultiva principalmente en países tropicales y subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Aunque Argentina no es un gran productor de café, e importa 95% café brasilero, Marcelo Salas Martínez, socio de la cadena de Café Martínez, confirmó que desde 2015 se está desarrollando más café argentino: “Después de muchos años estamos logrando, junto a unos franquiciados en Salta, producir café argentino”, detalló Salas Martínez, quien confió que, para principios de 2016, “tendremos en nuestros locales café producido en el norte”.



El café llega a América:
En sus viajes posteriores al descubrimiento, Cristóbal Colón llevó la planta del café al Nuevo Mundo, promoviendo su cultivo. Este debió funcionar bien en las islas, ya que a mediados del siglo XVI ya existían plantaciones que vivían de este cultivo en Puerto Rico, Cuba y Santo Domingo. 
Por su parte, los holandeses, a mediados del siglo XVII, decidieron sembrar la planta del café en su colonia de Java y al tener éxito, se llevó un árbol a Holanda, plantándolo en el Jardín Botánico de Ámsterdam.
También le ofreció una planta al rey Luis XIV de Francia quien decidió ponerlo en el Jardín de las plantas de París. Como el cafeto se adaptó bien, intentó llevarlo a sus colonias en América pero no arraigó hasta 1723 cuando lo plantó en Martinica.
Además de franceses, holandeses y españoles, los británicos lo introdujeron en Jamaica, lugar donde hoy se cultiva uno de los cafés más valorados, el Blue Mountain. Yo tuve la oportunidad de probarlo y es algo distinto, único. De la cosecha del Blue Mountain el 90% es comprada por los japoneses y el 10% por Nescafé para sus capsulas (como lo probé yo).
Los portugueses fueron quienes introdujeron el café en Brasil, el principal exportador mundial de café hoy en día. A finales del XVIII llegó la plantación de café a Colombia, que hoy en día es uno de los mayores productores del mundo. Hoy en día, tanto en Norteamérica, donde el café es una de sus bebidas nacionales como en Centroamérica y Sudamérica, el cultivo del café está extendido y es un componente importante de las economías de muchos de estos países. Pero sólo el gusto por esta bebida de los gobernantes de los países europeos, hizo que su cultivo llegase a aquellas tierras en la época posterior al descubrimiento, donde el cafeto era una planta totalmente desconocida.


Más allá de que las primeras plantas de café podrían haber llegado a América en el segundo o tercer viaje de Cristóbal Colón, parece ser que el viaje del café a America de mayor importancia se lo debemos a un Francés, Gabriel Mathieu de Clieu, Oficial de la marina Francesa destinado en Martinica. Fue durante uno de sus permisos en Paris, cuando logró hacerse con unos cafetos que decidió llevar en su viaje de vuelta. Se cree que pudo suceder en 1720, y en esta primera travesía las plantas perecieron no se sabe muy bien por qué motivo, pero lo que está claro es que Gabriel Mathieu, tendría que esperar a su segundo viaje en 1723. En su segundo viaje De Clieu partió de Nantes con la planta más apreciada de su época. Una vez a bordo con el  Cafeto, lo guardó en un tarro de cristal, para resguardarlo de la sal marina y conservarlo a una temperatura cálida durante el Viaje.
El barco sufrió numerosos inconvenientes desde el ataque de piratas tunecinos hasta una fuerte tempestad, pero para colmo el oficial tenía un enemigo a bordo, que impulsado por la envidia se empeñó en dañar la planta, en uno de los enfrentamiento llegó incluso a cortarle una rama. Para colmo  en otra ocasión, amainó el viento hasta tal punto que el barco se quedó inmóvil, por lo que comenzaron a agotarse las reservas de agua y De Clieu se vio obligado a compartir su ración de agua con el cafeto.
Cuando finalmente consiguieron llegar a Martinica, el oficial plantó el  Cafeto entre espinos, y lo mantuvo bajo vigilancia constante de los esclavos. El cafeto fue creciendo y reproduciéndose, y por fin en 1726  se consiguió  recolectar la primera cosecha.

Por otro lado en 1715 la Compañía Francesa de las Indias, envió a la Isla de Borbón unas plantas de Cafeto al cuidado del Capitán Dufougueret- Grenier, quien las entregó al Teniente Desforges-Boucher. El Teniente mandó sembrar unas 15.000 plantas en la isla. De esas primeras plantaciones derivó una variedad llamada Coffea Arabica Var Borbon, cuyos granos con el paso del tiempo han llegado a ser de los más apreciados en el Mercado Europeo.


El Café por el mundo en números:
De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. Hay zonas, como por ejemplo los grandes lagos de África (Burundi, Rwanda, Uganda...) que, a pesar de no ser uno de los principales países en la exportación de café al volumen mundial, su economía depende de un 80% de su exportación.
Colombia es el primer exportador mundial de café suave y tiene representación mundial a través de las tiendas Juan Valdez. Además tiene una de las más grandes variedades de cafés especiales, ya que dependiendo de la región de cultivo, el sabor, color y aroma del café varían. Muchos de estos cafés se consideran Premium dentro del mercado mundial y pueden ser bastante costosos. Otros países como Guatemala poseen una variedad climática única por lo que las variedades de café cultivados en sus microclimas permite la creación de un café gourmet de gran sabor y textura. Su desarrollo económico depende más de la calidad que de la cantidad de la producción.
Aquí me voy a detener un segundo para desmitificar al café colombiano y aclarar el principio de gustosidad. El café colombiano es muy bueno, sin embargo la calidad de un producto varía acorde a su economía. El estancamiento económico de Colombia, y el crecimiento económico de Brasil de la última década, llevó a que el café colombiano se mantenga en calidad pero que el café brasilero crezca en calidad. El colombiano mantiene su muy buen marketing. El café brasilero no tanto pero los que saben dicen que en Argentina tenemos la suerte de importar muy buen café brasilero sólo por estar cerca del país vecino.
De Brasil y de Colombia nos llega el café de tipo Arábiga, aunque son levemente distintos unos de otros. Las variables que le cambian el sabor al café son la altura del cultivo, el grano, el tostado, su molienda y otros. Cuanto más alto y más cálido sea el cultivo, mejor sería el producto final. Sólo el 30% del café del mundo se cosecha en llanura y eso generalmente se lleva a cabo con el otro tipo de café más conocido en el mundo: el café Robusta (que es el menos conocido, popular y más vinculado a Oriente/África). El café habría nacido y sería muy bueno en Etiopía por suerte, dadas sus características topográficas.


Los Blends que se obtienen con la combinación de café de Brasil y Colombia son muy buenos, así como cuando se combina café de Brasil y Guatemala.

Ahora si hablamos de cómo servir un buen café, o detectarlo, tienen que tener en cuenta que la espuma del café servido debe ser consistente y sin mostrar claros. Debe tener un color similar al blanco (lo que indica que tiene mucha cafeína) o un color dorado/cobrizo. Si la espuma estuviese negra o muy oscura, es porque el café está quemado.


El café se debe servir a 70/80 grados centígrados. Si se sirve a mayor temperatura se quema y puede caer mal. En Argentina se sirve casi a 90 grados. Lo cual es culturalmente aceptado pero equivocado. La leche que acompaña al café en un cortado debe estar siempre 10 grados por debajo (o sea 60/70 grados).
Una buena cata de café se lleva a cabo con una cuchara de cata (como una cuchara sopera con mayor profundidad) y sorbiendo el líquido (lo cual es culturalmente inaceptable pero correcto en la cata).
Al sorber el café, dependiendo del tipo de café, se alienta a que el consumidor sienta la acidez de la infusión en los constados de la lengua o un dejo de madera en el paladar (un grado de sabor cítrico es necesario y es posible de acuerdo al origen del grano).
Se debe tener en cuenta que un sabor fuerte no es indicador de un mayor grado de cafeína. La relación con la cafeína depende de la cantidad de agua que se use y la cantidad de café.


Un ristreto italiano o colada cubana tiene poca agua y mucha cafeína. Esta es la medida que se recomienda para tomar por la mañana.
Un expreso tiene 40 ml y es la medida ideal para tomar por las tarde o con un cortado.
Un Lungo italiano tiene mucha agua y poca cafeína. Se puede tomar después de una comida o por la noche. Así como usar de base para generar tragos u otros tipos de café (como un carajillo de café con ron y miel).
En resumen, la planta de cafeto tiene un fruto rojo cherry al que hay que sacarle la cáscara. Su interior verde tiene que ser tostado. A veces se tuesta con azúcar y ese es el café torrado. Una vez que el fruto de café está tostado, se recomienda moler el grano sólo cuando vaya a ser consumido (para que no pierda sus propiedades). Tanto en grano, como molido, el café debe ser ubicado en un recipiente con poco aire, que no sea transparente, que no esté expuesto ni a la luz solar ni a la humedad. Poner un frasco de café en la heladera es uno de los mayores mitos vinculados a la molienda. Un verdadero horror. En un espacio con una temperatura equilibrada, sin humedad, sin luz del sol y con poco aire, el grano se muele y se filtra en una cafetera de gota, prensa francesa, estilo italiana o Express.


Ahora, más allá de esta explicación, el café en su sabor depende de la región de cosecha, de si fue recogido manualmente o con máquinas, de la altura, de si fue tostado con madera común, leña, carbón o gas. El molido fresco o la calidad del agua en la infusión también varían el sabor del café. Después, el principio de gustosidad no se discute. Yo puedo saber que el café Blue Mountain ES muy bueno, pero mi café favorito fue un ristreto con Robusta que probé en un Café irakí en Ciudad de México. Y si me apuran, todas las mañanas elegiría tomar una colada cubana (símil ristreto) y por las tardes un blend cortado. Gustos son gustos.


La sigo la próxima semana.
Continuará.

Leandro Paolini Somers


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